守谷漬物の自然素材 絹かわなす・緋の蕪

絹かわなす


絹かわなすは、水の都西条の湧き水『うちぬき』と瀬戸内の気候が育んだ特産品です。
愛嬌のある丸なすで、皮が絹のようになめらかなことからこの名前がつけられました。
絹かわなすは重さ350gが標準サイズですが、大きいものでは500g以上になります。アクや種が少なく、肉厚で柔らかな果肉は甘味があり、とてもジューシーで漬物にすると最高の味わいに仕上がります。

うちぬき水


愛媛県西条市は瀬戸内海に面した町です。後方には西日本最高峰の石鎚山がそびえ、この石鎚山から流れる伏流水が地下水脈に満ちており、市内の各所で自噴しています。
その昔、人力で鉄棒を地面に打ち込み、その中へくり抜いた竹を入れ自噴水を確保したことから『うちぬき水』と呼ばれています。
豊富な『うちぬき水』は名水百選に認定され、生活用水、農業用水、工業用水に広く利用されています。

緋の蕪(ひのかぶら)

『緋のかぶら』の原種は、近江国(現在の滋賀県)の日野菜(ひのな)カブです。近江から移植された日野菜カブは、『湯の町・道後』で温かく丸々と育ち、長い年月を経て改良され、現在の「緋のかぶら」が生まれました。
『緋のかぶら』には、アントシアニンという色素が多く含れています。緋の蕪漬の鮮やかな紅色の正体は、天然のアントシアニンです。このアントシアニンが酢の成分と反応して、赤く発色するのです。そして『緋の蕪漬』をより赤く発色するために使われる酢は、愛媛県ならではのダイダイ酢です。
俳人 正岡子規も「緋の蕪や 膳のまわりも 春景色」と詠んだ、柑橘王国愛媛にふさわしいお漬物です。

かぶら三杯漬

初冬から収穫される純白のかぶらはきめが細かく甘味があります。その新鮮なかぶらを三杯酢に漬け込んだのがかぶら三杯漬です。愛媛では冬場を代表するお漬物で、おせち料理にも欠かせない一品として親しまれています。原料の聖護院かぶらは徳島県産や滋賀県産など、その時期に応じ最良のものを使用しております。